炎炎夏日，一杯冰爽甘甜的現(xiàn)制冷飲是不少年輕人心目中的“夏日必備單品”。在過(guò)足“嘴癮”的同時(shí)，消費(fèi)者也要注意，夏季是各類(lèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的“好時(shí)節(jié)”。

特別是夏季冷凍飲品。這類(lèi)食品很多屬于非預(yù)包裝即食食品，不需要額外加工處理即可直接入口食用，主要包括甜品、現(xiàn)榨果蔬汁、熟肉制品等。這類(lèi)食品通常是“即做即食”，如果食物制作流程不規(guī)范，或者成品存放過(guò)久，都會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成負(fù)面影響。

一些機(jī)構(gòu)使用預(yù)包裝食品的微生物指標(biāo)來(lái)評(píng)判現(xiàn)制食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)預(yù)包裝食品中的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面較全，但專(zhuān)家認(rèn)為這種方式并不完全適用于現(xiàn)制食品。

據(jù)科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱介紹，預(yù)包裝食品的微生物指標(biāo)側(cè)重于食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的較長(zhǎng)周期內(nèi)避免微生物的長(zhǎng)時(shí)間繁殖。現(xiàn)制食品沒(méi)有長(zhǎng)期保存的需求，制作過(guò)程大多是在普通環(huán)境下進(jìn)行，不可避免會(huì)受到微生物的影響，因此完全使用前者的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量后者并不科學(xué)。不同類(lèi)型的食品對(duì)微生物的限量要求不同。

通過(guò)預(yù)包裝食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)可以判斷即食食品的風(fēng)險(xiǎn)程度嗎？鐘凱認(rèn)為，菌落總數(shù)表示食品被微生物污染的程度，用來(lái)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性，同時(shí)側(cè)面反映餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況，進(jìn)而用于查找制作過(guò)程中不規(guī)范的地方。

對(duì)于如何保障即食食品的安全，鐘凱認(rèn)為，從源頭上控制風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵在于過(guò)程管理。餐飲行業(yè)的產(chǎn)品豐富多樣，工藝各不相同，很難用一把尺子衡量，但遵循規(guī)范的操作過(guò)程可以最大程度保障消費(fèi)者食用安全。即食食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)門(mén)店監(jiān)督和檢查，規(guī)范食品制作流程，做好衛(wèi)生控制。